Victor, il Cocinero di Motto

Victor, il Cocinero di Motto

Oggi sono andata a chiacchierare con Victor, cuoco spagnolo di Casa Gatti dove si possono fare tante cose tra cui mangiare nel suo salotto degustando piatti mediterranei mentre lo si vede indaffarato ai fornelli. Per prima cosa, mi faccio raccontare se ha sempre voluto fare il cuoco.

La cucina è sempre stata parte della mia famiglia, mia nonna era cuoca, mio papà cameriere, mio nonno gestiva una locanda vicino al mercato di Zamora dove si poteva mangiare e dormire, mia mamma gestiva il negozio annesso che vendeva pane, formaggi e verdure. Io però non sono partito con l’idea di fare il cuoco, mi ha sempre appassionato l’informatica e volevo diventare professore di ginnastica. Ho iniziato a studiare proprio per diventare maestro, all’ultimo anno però ho cambiato e sono andato a fare ingegneria informatica all’Università. È in questo periodo che un giorno, andando a trovare un mio amico che lavorava in un ristorante, il cuoco mi ha visto al bancone e mi ha chiesto se volevo lavorare, così ho cominciato quello stesso pomeriggio come lavapiatti. Non sapevo ancora niente, ma nel giro di un mese e mezzo sono arrivato ad aiutare lo chef; non ho realizzato subito che tutto quello che avevo visto nella cucina di mia nonna, i suoi gesti e le tecniche di cottura, come tagliare la carne e cucinarla erano proprio gli strumenti che mi sarebbero serviti per fare il cuoco. Ancora adesso ci sono piccole cose che mi sembrano più buone nel modo di prepararle che mi ha insegnato lei: come spezzare il pane con le mani e anche la lattuga: mi diceva sempre che non erano cose da toccare con il coltello. Poi ho avuto la fortuna di lavorare con tanti cuochi esperti, il primo tra loro Oscar, che amava condividere le sue conoscenze: quando si incontra qualcuno così è sempre una fortuna. In estate mi spostavo sulla costa per lavorare sul mare, un anno sono stato cinque giorni a Mallorca e non sono più tornato indietro, o meglio solo per fare le valigie.

E qui comincia la parte originale della conduzione della tua attività di cuoco…

Sì, qui con un socio ho aperto una società di catering e sono stato il primo cuoco privato a domicilio dell’isola: andavo a cucinare nella case private. Non era facile, cucinare in una casa diversa dalla propria non è sempre evidente; la prima volta mi ero portato dietro solo due coltelli e usavo una macchina in prestito, dopo sedici anni di attività ed esperienza, mi spostavo con un furgone apposta carico di tutto. Ho tenuto una lista di tutti gli spostamenti e a riguardarla mi sono quasi spaventato: ho fatto da mangiare a 23mila persone e coperto una distanza due volte la circonferenza della terra, che per un’isola come Mallorca non è poco. Sono stati tanti gli incontri interessanti famosi e non, Nadal, il Re Felipe VI, Naomi Campbell e poi a volte alcuni che avevano un faccia famigliare e poi scoprivo in seguito essere personaggi pubblici. È qui che ho conosciuto la chef stellata Macarena de Castro, mia buona amica e con cui ho viaggiato per cucinare a ricevimenti in giro per il mondo. New York, Messico, Puerto Rico, Puglia . Viaggiare apre la mente, quando torni vedi tutto con occhi nuovi; la cultura gastronomica dei vari paesi, i sapori, le spezie sono cibo anche per l’anima.

È così che nascono i tuoi piatti, unendo tutti questi stimoli?

La mia anima rimane mediterranea, così come la base della mia cucina; questo combinato con la qualità dei prodotti e la stagionalità. In Ticino per esempio trovo che la qualità dei prodotti sia ottima, ai miei amici che mi dicono che qui è tutto più caro rispondo che anche in Spagna la carne di qualità non costa meno di così. E poi il latte e i formaggi sono incredibili. Io sono un fanatico del latte, l’altra mia nonna (da parte di mia mamma) aveva una fattoria e mi mandava a prendere il latte con il Quartilho (un recipiente da mezzo litro) in stalla e poi mi dava la panna con il pane e un po’ di zucchero come merenda. Ecco io quel sapore di infanzia l’ho ritrovato la prima volta che ho assaggiato il latte qui. Anche i formaggi sono deliziosi; prima di arrivare in Ticino non mi piacevano i formaggi di mucca, da noi si usa di più il latte di pecora, ma qui mi sono ricreduto. Inoltre posso sperimentare sapori nuovi che non conoscevo, come l’aglio orsino o il cavolo nero. Anche la possibilità di andare direttamente dai produttori mi permette di scegliere le verdure come voglio io; da noi si cucina tanto per esempio con il verde del finocchio, qui invece lo tagliano sempre, per questo andare alla fonte mi permette di avere i prodotti come servono a me. Per non parlare del pane… è buonissimo. Faccio più fatica con il pesce, perché ero abituato a riceverlo direttamente dai pescatori a Mallorca, la mattina stessa che veniva pescato, era un gioia per occhi e palato. Mi piace questa formula dove posso cucinare davanti ai clienti, parlare con loro e non essere solo chiuso in cucina. Ho deciso di fare un menu degustazione del mese, vorrei che anche qualcuno che transita per una sola volta in Valle di Blenio possa avere la possibilità di provare tante cose diverse in una volta sola.

Come sei passato da Mallorca a Motto? Come ti trovi?

Qui sono arrivato per amore, ho conosciuto Debby che voleva aprire una realtà simile a Casa Gatti ma a Mallorca, abbiamo però deciso di fare questo passo qui in Ticino, dopo una ricerca di sei/sette mesi, finalmente abbiamo trovato quello che stavamo cercando. I lavori fatti sono tanti ma sta diventando esattamente come la volevamo. Qui ho trovato una realtà fantastica, sono tutti gentili e disponibili, c’è un bel senso di comunità e di aiuto reciproco. Io ho sempre vissuto in paesi abbastanza piccoli, anche a Mallorca, c’era tanta gente per sei mesi ma gli altri sei l’isola si spopolava e rimanevamo in pochi, c’era una pace incredibile. Mi è sempre piaciuta la natura, mare o montagna che sia, le città sono belle ma una volta ogni tre settimane. Inoltre mi piace l’alpinismo e l’arrampicata; quando a Mallorca era bassa stagione, andavo sui Pirenei a cucinare in un rifugio dove i clienti mi potevano raggiungere solo con la motoslitta e i cani da slitta. Però devo confessare che, con tutti i lavori prima dell’apertura di Casa Gatti a Motto, non sono ancora riuscito a esplorare le montagne nei dintorni.

Allora non posso che ringraziare per la bella chiacchierata e augurare a Victor di riuscire a concedersi una bella escursione!